JENDELANUSANTARA.COM, Yogyakarta – Badan Gizi Nasional (BGN) menutup sementara 1.999 Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) pada awal September 2026 karena belum mendaftarkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS). Di tengah pengetatan standar tersebut, pakar Universitas Muhammadiyah Yogyakarta (UMY) mengingatkan bahwa kepemilikan sertifikat perlu diikuti pengawasan rutin agar keamanan pangan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) benar-benar terjaga.
Dosen Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan (FKIK) UMY, dr. Iman Permana, M.Kes., Ph.D., menjelaskan bahwa SLHS merupakan salah satu instrumen untuk memastikan tempat pengelolaan pangan memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi. Namun, sertifikat tersebut tidak dapat menjadi satu-satunya jaminan keamanan makanan.
Keamanan pangan harus dijaga melalui pengendalian risiko pada seluruh tahapan penyediaan makanan, mulai dari pemilihan bahan baku, pengiriman, penyimpanan, pengolahan, pemorsian, hingga pendistribusian kepada penerima manfaat.
“SLHS itu hanya salah satu instrumen. Selain itu, terdapat _Hazard Analysis and Critical Control Point_ atau HACCP, yaitu sistem untuk mengidentifikasi dan mengendalikan titik-titik yang berisiko menyebabkan makanan tercemar. Setiap tahapan pengolahan makanan, dari bahan baku sampai penyajian, perlu diperiksa untuk mengetahui di mana risiko pencemaran dapat terjadi,” ujar Iman pada Kamis (17/9).
_Risiko Keamanan Pangan Dimulai dari Bahan Baku_
Menurut Ketua Halalan Thayyiban Center (HTC) UMY ini, risiko keamanan pangan dapat muncul sejak bahan makanan diperoleh dari pemasok. Kondisi bahan selama pengiriman dan penyimpanan harus dikendalikan sebelum bahan tersebut memasuki tahap pengolahan.
Bahan pangan yang mudah rusak, seperti daging, telur, susu, dan produk olahannya, membutuhkan pengendalian suhu yang tepat. Penyimpanan maupun pengiriman pada suhu yang tidak sesuai dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme dan meningkatkan risiko penyakit bawaan pangan.
Kondisi kesehatan dan kebersihan pekerja yang menangani makanan juga menjadi bagian penting dari sistem keamanan pangan. Penjamah pangan dapat menjadi sumber pencemaran apabila tidak menerapkan kebersihan diri, mencuci tangan dengan benar, menggunakan perlengkapan kerja yang sesuai, atau bekerja ketika sedang sakit.
“Misalnya, ketika membeli daging dari pemasok, perlu dipastikan apakah selama pengiriman bahan tersebut tetap berada dalam kondisi yang aman. Dalam tahap pengolahan, kesehatan dan higiene personal penjamah pangan juga harus diperhatikan. Jarak waktu antara pengolahan dan penyajian pun perlu dikendalikan,” jelasnya.
Risiko tidak berhenti setelah makanan selesai dimasak. Proses pemorsian, pengemasan, penyimpanan sementara, pengangkutan, dan waktu pembagian kepada penerima manfaat juga perlu dipantau. Makanan yang telah matang masih dapat tercemar kembali atau berada pada suhu yang memungkinkan bakteri berkembang apabila distribusinya tidak dikelola dengan baik.
_SLHS Perlu Ditopang Penerapan HACCP_
Iman menjelaskan bahwa SLHS dan HACCP memiliki fungsi yang saling melengkapi. SLHS berkaitan dengan pemenuhan persyaratan higiene dan sanitasi tempat pengelolaan pangan, sedangkan HACCP merupakan sistem pengendalian bahaya berdasarkan proses produksi di setiap dapur.
Penerapan HACCP mencakup identifikasi bahaya biologis, kimia, dan fisik; penentuan titik kendali kritis; penetapan batas aman; pemantauan; tindakan korektif; verifikasi; serta pencatatan.
Karena kondisi bahan, peralatan, pekerja, dan lingkungan dapur dapat berubah, penerapan standar tidak boleh berhenti setelah proses pemeriksaan atau penerbitan sertifikat.
“Dalam audit, kita tidak hanya melihat apakah SPPG memiliki prosedur operasional standar untuk pengolahan dan pendistribusian makanan, tetapi juga memastikan prosedur tersebut benar-benar dilaksanakan. Misalnya, apakah suhu penyimpanan diperiksa dan dicatat setiap hari,” katanya.
Menurutnya, pencatatan diperlukan untuk mengetahui apakah titik kendali tetap berada dalam batas aman. Apabila ditemukan penyimpangan, pengelola juga harus memiliki prosedur tindakan korektif yang jelas agar makanan berisiko tidak sampai kepada penerima manfaat.
“SLHS dan HACCP bukan sesuatu yang cukup diperiksa sekali. Standar tersebut harus diterapkan, dipantau, dan dievaluasi secara terus-menerus,” tegas Iman.
_Pengawasan Harian Tidak Boleh Sekadar Formalitas_
Pentingnya kepatuhan terhadap prosedur juga menjadi perhatian BGN. Dalam rapat dengar pendapat bersama Komisi IX DPR RI pada 3 September 2026, Kepala BGN Sudaryono menyebut sekitar 80–90 persen kasus gangguan kesehatan yang dievaluasi berkaitan dengan ketidakpatuhan terhadap prosedur operasional standar (SOP).
Iman menilai kondisi tersebut menunjukkan bahwa dokumen dan sertifikasi harus diterjemahkan menjadi praktik kerja sehari-hari. Keberadaan SOP tidak akan efektif apabila pekerja tidak memahami, menjalankan, dan mendokumentasikannya secara konsisten.
Pemantauan juga perlu dilakukan oleh petugas yang memiliki kompetensi, kewenangan, dan tanggung jawab yang jelas. Pengawasan dapat mencakup kualitas bahan baku, suhu penyimpanan, proses pemasakan, kebersihan peralatan, kesehatan penjamah pangan, waktu distribusi, serta penanganan makanan yang tidak memenuhi standar.
Penguatan pengawasan tersebut sejalan dengan agenda BGN untuk pelaksanaan MBG pada 2027. BGN berencana memperkuat standardisasi SPPG, meningkatkan kapasitas penjamah pangan, memperbaiki rantai pasok, serta meningkatkan pemantauan mutu dan keamanan makanan.
Menurut Iman, langkah tersebut penting mengingat MBG melayani penerima manfaat dalam jumlah besar. Satu penyimpangan pada proses produksi maupun distribusi dapat berdampak terhadap banyak orang dalam waktu bersamaan.
_Kehalalan Menjadi Aspek Terpisah yang Perlu Dipastikan_
Selain keamanan pangan, Iman mengingatkan pentingnya memastikan kehalalan makanan yang disediakan dalam Program MBG. Namun, sertifikasi halal dan SLHS memiliki ruang lingkup yang berbeda.
SLHS dan sistem pengendalian keamanan pangan berfokus pada pencegahan bahaya yang dapat menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi. Sementara itu, sertifikasi halal memastikan bahan dan proses produksi memenuhi ketentuan kehalalan.
“Selain SLHS dan penerapan HACCP, aspek kehalalan juga perlu diperhatikan. Hal ini menjadi bagian dari upaya memastikan makanan yang diberikan kepada masyarakat memenuhi seluruh standar yang dipersyaratkan,” tandasnya.
Iman menegaskan bahwa berbagai persyaratan tersebut tidak boleh hanya dipenuhi untuk melengkapi administrasi. Standar keamanan pangan harus diterapkan secara konsisten dalam kegiatan operasional setiap hari.
“Pemantauan perlu dilakukan oleh pihak yang memiliki kompetensi dan tanggung jawab yang jelas. Dengan pengawasan rutin, pemenuhan standar keamanan pangan diharapkan tidak berhenti sebagai persyaratan administratif, tetapi benar-benar diterapkan dalam setiap proses penyediaan makanan MBG,” pungkasnya. (gla)
Sumber : Humas Umy
